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新聞來源http://news.hexun.com/2013-08-16/157150958.html

內容來自hexun新聞

大型餐企角逐夜經濟 10億蛋糕怎麼吃?

市民在燒烤攤前點菜 記者 吳珊 攝 資料圖片我市將在特色美食街發展夜市鴻恩寺北濱路南濱路商報記者 李陽譚亞增速放緩、利潤下滑……中國烹飪協會重點企業調查顯示,今年二季度,全國餐飲行業虧損面達20%,60%企業的利潤大幅下降,平均同比下降42%。而重慶市烹飪協會稱,上半年,全市餐飲行業增速約7%,遠低於去年同期超過12%的增速。於是,相關部門和企業開始摸索脫困出路。市商委明確表示,鼓勵品牌餐飲企業積極發展夜市經濟,拉長營業時間,尋找增長點。然而,餐企的“夜生活”前景如何,如何分食目前夜市經濟的10億元蛋糕,還得拭目以待。三個月前,東和花園酒店門前的小花園被改造成瞭夜市廣場,開賣夜啤酒;阿興記正在籌備做夜宵生意;南岸區提出在南濱路打造夜市餐飲試點區……我市中餐、火鍋等大型餐飲企業,紛紛將目光瞄準夜市。動態 中餐企業試水賣夜宵最近,阿興記集團董事長劉英正在忙著準備一件事:賣夜宵。劉英透露,阿興記正在醞釀初步方案,並決定把部分餐飲公司的酒水供應商也拉來,配合企業經營好夜宵生意。不過,目前阿興記還沒有確定最終方案。作為重慶飲食行業協會會長的劉英表示,她正在與會員單位協商,一起加入夜市陣營。中餐企業降低身段賣夜宵,並不隻有阿興記一傢。早在三個月前,四星級酒店東和花園酒店就開始試水賣夜宵。東和花園酒店執行總經理李建華向商報記者坦言:“盡管我們的啤酒價格和街邊一樣,燒烤菜品價格也走的是平價路線,但是不少顧客以為,我們的價格更高。因此經營到現在,隻能說是過得去。”市商委餐飲住宿業處處長餘曉玲昨日告訴商報記者,目前,南岸區已提出打造夜市餐飲的試點區,在南濱路上,已有兩傢企業低調加入。不僅企業在行動,相關主管部門也在鼓勵。不久前,市商委下發的《關於開展“消夏美食季”系列活動的通知》明確表示,我市將以南濱路、北濱路、鴻恩寺美食街等特色美食街及餐飲從業單位為主體,通過開展美食展、啤酒節等活動,發展夜市經濟,吸引人氣,拉動消費,並鼓勵品牌餐飲企業也轉型發展夜市經濟。調查 老火鍋的“夜生活”其實,大型餐飲企業看上小攤小販們的生意,阿興記和東和花園酒店隻是後來者。在重慶,最早試水夜市經濟的大型餐飲企業中,騎龍火鍋是其中之一。十幾年前,騎龍火鍋在主城區開始支起桌子板凳,敞開大門迎接夜宵客。最初,騎龍火鍋董事長任鴻秀將打烊時間定在凌晨3點,彼時,在火鍋店如林的山城,還沒有哪傢大型餐飲企業的火鍋在深夜3點還在翻滾。不過,火鍋夜市“開”進市場後,任鴻秀才發現,超過凌晨2點,就很少有客人光顧。騎龍火鍋在主城區內的三傢直營店,都是同樣的境遇。“後來,我們將營業時間一再提前,從最初的凌晨3點調至2點,再後來又調到1點。”為堅持開店之初的經營理念—不管多晚顧客在騎龍都能吃到火鍋,任鴻秀堅持將凌晨1點鐘打烊的“鐵律”延用至今。任鴻秀坦言,經過多年經營,騎龍火鍋再晚也可吃到火鍋已被消費者接受,大傢想到晚上吃火鍋,都會考慮騎龍。遇困 餐飲收入增幅大幅下滑不少大型餐飲企業開始爭奪小攤小販的夜市生意,為何?在多位業內人士看來,曾經騎龍火鍋等企業的嘗試,與其說是求存,毋寧說是創新。但如今隨著年初國傢相關規定出臺,國內餐飲行業遭遇寒潮,發展夜市已成為求生之道。中國烹飪協會重點企業調查顯示,今年二季度全國餐飲行業虧損面為20%,60%企業的利潤出現大幅下降,同比平均下降42%。重慶也不例外,據市統計局發佈的數據,今年1~2月份,全市限額以上住餐企業實現營業額31.49億元,同比增長7.7%,比去年同期回落11.6個百分點。重慶市烹飪協會秘書長廖清鑒表示,今年上半年,全市餐飲行業的增速大約就在7%左右,而在去年同期,增速則超過瞭12%。市商委餐飲住宿業處處長餘曉玲昨日告訴商報記者,餐飲行業遇困,品牌餐飲企業拉長營業時間、發展夜市經濟,尋找新的增長點是大勢所趨。事實上,對餐飲行業來說,夜市經濟也是一塊大蛋糕。廖清鑒昨日接受商報記者采訪時表示,據協會去年的調查,我市夜市餐飲占據整個餐飲市場的份額大約是3%~5%,擁有大約10億元的產值。夜市餐飲的蛋糕還在隨著整個餐飲行業的壯大而逐年增大,未來兩到三年內,夜市餐飲的份額將提升到10%左右,也就是一個20億元以上的大市場。挑戰成本壓力大增 選產品面臨兩難市場蛋糕不小,但能否吃得下,還要看餐飲企業怎麼吃。事實上,從凌晨3點到1點,率先嘗鮮的騎龍火鍋的“夜生活”已縮水不少。而商報記者瞭解到,奇火鍋、重百大酒樓等本土餐飲企業,也先後在這片商業藍海中嘗試過,但最終均“折戟”而歸。數度“向時間妥協”的任鴻秀深有感觸的是,具備一定規模的正規餐飲企業,想張羅夜市確實存在不少實青年創業貸款利率那家便宜二胎年息際困難。“做夜市不光是延長營業時間那麼簡單,首先就得承擔成本陡增的壓力。”任鴻秀算瞭筆賬,首先是人力成本,必須增加一套人馬,算下來人員要在此前基礎上增加20%~30%才夠用;其次是能源成本,水電氣等“硬”開支的額外投入立馬接踵而來。她表示,在沒有完全把握時,多數餐飲老板都不願冒險。“經營夜市,對大型餐飲企業而言,是沿用白天經營的菜品還是推出新菜品,面臨兩難選擇。因為推出新品就意味著白天和晚上是兩種不同的服務,成本壓力勢必更重。”廖清鑒指出,餐飲企業進軍夜市還面臨產品困境。零敲碎打檔次不高 夜市待培育在任鴻秀看來,重慶餐飲夜市的氛圍還有待培育,這也是多數餐飲老板遲遲不願放手一搏的根本原因。“按照市場供需關系法則,需求和供應都應合理培育,必要時充足的供應能有效刺激需求市場。”任鴻秀認為,事實上我市特色的夜啤酒、小吃、大排檔從來不缺人氣,缺乏的是觀念引導和可供選擇的多元夜宵種類。良莠不齊的本土餐飲夜市亟需政府部門引導,鼓勵更多餐飲企業開啟“夜間模式”,形成規模經濟。廖清鑒也坦言,在夜市餐飲發達的廣州、深圳等沿海地區,不少美食街道通宵都是燈火通明,企業也隨之24小時營業。但反觀重慶,大多數傳統餐飲企業營業時間一般是中午11點到晚上八九點,最多也不過晚上10點,營業時間短瞭不少,夜市餐飲幾乎是零敲碎打的個體戶在經營。總體上檔次略顯低端,這與打造重慶美食之都的步伐並不一致。建議菜品應求精不求多 特色菜主打“對重慶的餐飲老板來說,晚上延長營業時間,一定程度上可彌補中午營業不足的短板。”任鴻秀坦言,重慶午間餐飲市場一直“鬥”不過晚上,開辟餐飲夜市經濟,可借勢延續晚餐市場對消費拉動的活躍粘稠度,助餐企順利叩開夜市經濟的大門。“傳統中餐打烊時間較早,晚上9點過就謝客瞭,火鍋就不一樣,晚上12點都可能是高峰期。”她認為,餐飲企業試水夜市經濟,可先從火鍋、特色湯鍋品種入手。“廣州等沿海城市的夜市一般是以海鮮為主,結合瞭他們的地域特色;重慶也可結合自身大江大河的特點,從南濱路、北濱路等沿江地帶,發展規模化經營的燒烤、火鍋等夜間餐飲,以點帶面,帶動整個城市的夜市餐飲。”廖清鑒說,發展夜市餐飲,企業應走差異化發展的路線,重點推出一些可替代性較低的主打特色菜品,令消費者吃過還想來,而不是推出很多菜品以求“東邊不亮西邊亮”。同時,需要多個部門配合,在食品安全監測、衛生服務等方面跟上步伐。任鴻秀提醒說,消費者吃夜宵更青睞於方便出行的地方。因此,夜市餐館的地段很重要,一般人流比較集中、有夜市氛圍的館子比較容易吸引到夜宵客。劉英也表示,進軍夜市,餐館的位置和場地大小很重要。另外,晚上開車出來吃夜宵的人也不少,要做夜市還應考慮安排好臨時停車位。

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